Funksioni kryesor i qeses me vakum është të largojë oksigjenin, në mënyrë që të parandalojë përkeqësimin e ushqimit.Parimi i tij është relativisht i thjeshtë, sepse myku ushqimor shkaktohet kryesisht nga aktivitetet e mikroorganizmave, dhe shumica e mikroorganizmave (si myku dhe maja) kanë nevojë për oksigjen për të mbijetuar.Paketimi me vakum përdor këtë parim për të pompuar oksigjenin në qesen e paketimit dhe qelizat e ushqimit, në mënyrë që të bëjë që mikro-objektet të humbasin "shëndetin" Mjedisin për mbijetesë.Rezultatet tregojnë se: kur përqendrimi i oksigjenit në qesen e paketimit është më pak se 1%, shkalla e rritjes dhe riprodhimit të mikroorganizmave do të bjerë ndjeshëm.Kur përqendrimi i oksigjenit është më pak se 0.5%, shumica e mikroorganizmave do të frenohen dhe do të ndalojnë shumimin.(Shënim: paketimi me vakum nuk mund të pengojë riprodhimin e baktereve anaerobe dhe përkeqësimin dhe zbardhjen e ushqimit të shkaktuar nga reaksioni i enzimës, prandaj duhet të kombinohet me metoda të tjera ndihmëse, si ftohja, ngrirja e shpejtë, dehidratimi, sterilizimi me temperaturë të lartë, sterilizimi me rrezatim. , sterilizimi në mikrovalë, kriposja etj.) Përveç frenimit të rritjes dhe riprodhimit të mikroorganizmave, deoksidimi me vakum luan një rol të rëndësishëm edhe në parandalimin e oksidimit të ushqimit.Për shkak të një numri të madh të acideve yndyrore të pangopura në ushqimet yndyrore, ato oksidohen nga oksigjeni, gjë që e bën ushqimin të shijojë dhe të përkeqësohet.Përveç kësaj, oksidimi gjithashtu shkakton humbjen e vitaminës A dhe C, dhe substancat e paqëndrueshme në pigmentet ushqimore bëhen të errëta nga oksigjeni.Prandaj, deoksidimi mund të parandalojë në mënyrë efektive përkeqësimin e ushqimit dhe të ruajë ngjyrën, aromën, shijen dhe vlerën ushqyese të tij.